哈大高铁【视频】【日料技艺研修】日料匠人展示最考究刀工的海鳗处理方法,一毫米切下一刀!-日料产业联盟

2017-08-06 admin 全部文章 111
【视频】【日料技艺研修】日料匠人展示最考究刀工的海鳗处理方法,一毫米切下一刀!-日料产业联盟
资深日料职人亲授握寿司要义
亲授海鳗处理细节日料匠人

海鳗

日本人认为海鳗的味道虽然清淡但丰富内敛尹先炳,所以将鱼字和丰字相结合取名为鳢。所以日料中海鳗无论是味道还是烹调方式,都是其中最特殊的一种。
海鳗在日本属于高级的季节食用鱼,可以和春季的樱鲷冬季的河豚相媲美。

海鳗的处理
海鳗虽然好吃,但烹调却相当有难度。与河鳗和星鳗最大的不同点就是,海鳗体内有无数根细小尖锐的鱼刺。在烹调河鳗与星鳗时只要剔出其脊骨和肋骨,就可以得到一整片没有鱼刺的鱼肉松阳政府网,而多刺的海鳗在加工时为了去除细小尖锐的鱼刺,就需要用到【骨切り】这种传统的料理技法中八楼。
鱧(はも)の骨切包丁

所谓【骨切り】,就是在海鳗的鱼肉上,几乎每隔一毫米切下一刀,但不能切断鱼皮,经过这样的切割,海鳗的鱼刺就会被细细切碎,虽然并没有被剔除万族王座,但食用时,却完全不会刺伤舌头或感觉不适。切割海鳗的技术对于料理师来说是一门艰难的必修课潜意识录音带,日本人有一句古语说海鳗需要“一寸二十五切”,就是一寸长的海鳗鱼片需要切二十五刀,这不仅是对料理师刀功的考验,更考验触感、耐心与眼力。
牡丹鱧
狼牙鳝雕花段裹上葛粉,用高汤以先皮后肉的精细时间差手法,让狼牙鳝有如绽放的牡丹花一样的一品高级汤菜。

有人说鳗鱼很少用来制作刺身,其实大错特错。对于热爱刺身的日本人来说,李允熹海鳗刺身当然也是必不可少。经过骨切处理的海鳗夹起一看形如镂空,味道清爽福晋凶猛,口感非常独特。


京都鳢祭
京都人爱海鳗爱到骨子去了,海鳗不仅是京都的夏季风物诗一个难忘的人,更是京都夏季的代名词。京都夏季最盛大的节日“祗园祭”的别称就是——鳢祭放浪冒险谭。
在祗园祭期间优啦金融,哈大高铁海鳗料理就如同关东夏季庙会的鳗鱼饭一样随处可见。其中海鳗寿司是海鳗料理的代表,将经过切骨的海鳗串起一边烧烤明堂人形图,一边涂抹上照烧酱。然后将烤好的海鳗铺在捏成棍状的寿司饭上花腰新娘,用手捏压紧实切成块儿状食用段刘愚。这就是非常著名的“鳢の棒寿司”,鲜嫩多汁的鳗鱼加上微酸爽口的寿司饭,实在是一大享受。

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